LICITHIN VÀ CÔNG DỤNG

Trong các ester của acid phosphoric, lecithin là hợp chất có nguồn nguyên liệu phổ biến hơn cả trong thiên nhiên và nhiều nghiên cứu đã chỉ ra những tác dụng tích cực của lecithin lên cơ thể con người. Lecithin là tên thông thường để chỉ chất hoạt động bề mặt và chất nhũ hóa tối ưu tự nhiên. Kể từ khi nó được thương mại hóa cách đây 70 năm, nó đã có một ảnh hưởng to lớn trong công nghiệp thực phẩm. Từ những cơ sở đó, việc tổng hợp lecithin nhận được sự quan tâm và đầu tư của các trung tâm nghiên cứu khoa học trên toàn thế giới. 

Cấu tạo lecithin

Năm 1850, Maurice Gobley đã chiết thành công Lecithin từ lòng đỏ trứng, sử dụng dung môi ether và cồn, và xác định nó như một chất cho phép dầu và nước pha trộn. Tên Lecithin được đặt theo tên “lekithos” – trong tiếng Hy Lạp có nghĩa là “lòng đỏ trứng”.

Không lâu sau, Liebreich dùng nước sôi và acid, tách lecithin ra làm 3 phần, đó là acid stearic, acid glycerophosphoric và phần còn lại chưa rõ công thức. Streker sau đó khám phá ra rằng, phần thứ ba còn lại chính là sản phẩm mà ông đã chiết tách được từ mật, có tên là choline.

Năm 1918, Willstatter đưa ra công thức chính xác của phân tử lecithin, gồm có acid glycerophosphoric, acid béo và choline, vì 3 thành phần này có thể ghép với nhau theo nhiều cách cho nên có nhiều loại lecithin.

Hai   phân   tử   acid   béo   hấp   dẫn   nhau   nên   chúng   cùng   xếp   trên   cùng   một hướng. Đuôi của acid béo chứa gốc kị nước (CH₃) tạo nên phần kị nước của lecithin. Liên kết của C2-C3 ở gốc glycerin có thể bị quay vặn đi một góc 180⁰ làm cho nhóm P phân cực nằm về chiều ngược lại với hai chuỗi acid béo, hình thành đầu ưa nước của lecithin. Do cấu trúc đặc biệt đó mà lecithin là phân tử vừa ưa nước vừa kị nước.

Lecithin trong đậu nành

Hiện nay, đậu nành là nguồn sản xuất lecithin thương mại chủ yếu. Lecithin là sản phẩm trong quá trình lấy dầu từ đậu nành, là một hỗn hợp phức tạp bao gồm các

phospholipid (PC, PE, PI …), các triglycerid và một lượng nhỏ các chất khác (acid béo, phytosterol, tocoferol …). Quá trình tinh luyện dầu có thể ảnh hưởng đến tỷ lệ các thành phần trong lecithin sản xuất được. Dầu đậu nành chứa 1.5-3.0% phospholipids, sau khi tinh luyện được lecithin đậu nành thô chứa 30% phospholipids.

Lecithin đậu nành hòa tan được trong các hydrocarbon, các acid béo, dầu động vật và thực vật nóng. Nó không hòa tan trong các dung môi phân cực (như acetone) hoặc trong nước; nhưng với lượng nước nhỏ sẽ phân tán trong lecithin và có thể bị pha loãng với nhiều nước hơn để tạo ra một nhũ tương mở rộng. Tính chất này rất hữu dụng khi nó được yêu cầu để phân tán chẳng hạn chất hòa tan trong nước, chất màu.

Những lecithin này có ứng dụng cụ thể trong việc hình thành các hệ nhũ tương nước trong dầu và dầu trong nước và trong việc phủ bột mà sự thấm ướt lập tức được yêu cầu cho các dạng chocolate uống và bột cacao. Các lecithin điều chỉnh để cải thiệntính chất ưa nước của chúng, được sử dụng trong quá trình nướng. Cất phân đoạn lecithin được thực hiện bằng việc chiết tách lecithin tự nhiên bằng alcohol. Đoạn hòa tan trong alcohol tán sắc trong nước và dễ dàng hình thành nhũ tương dầu trong nước trong khi đoạn không hòa tan hình thành nhũ tương nước trong dầu.

Lecithin thương mại được sử dụng trong nhiều ngành và lĩnh vực khác nhau, với công dụng rất phong phú.

Trong ngành công nghiệp thực phẩm

Lecithin của lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ của dầu trong nước. Người ta còn sử dụng dạng lecithin đã được hydroxyl hóa để tăng tính tan của chúng.

Lecithin có trong dầu ăn, mứt kẹo đóng hộp, thức ăn nhanh, bánh mì, các sản phẩm từ phomat và hỗ trợ giảm cân.

Lecithin là chất tạo nhũ hay chất nhũ hóa thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên liệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, magarine, sữa, kem, socola…Công dụng của chất nhũ hóa là tạo cảm giác ngon miệng và ngoài ra không kém phần quan trọng là tạo cấu trúc mong muốn ở một số sản phẩm như bánh phủ kem, sốt…từ đó có thể kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.

Trong các ngành khác

• Mỹ phẩm: chất nhũ hóa và làm mềm trong quá trình trang điểm, trong các kem và dầu dưỡng da.
• Trong y học: lecithin là thuốc bồi dưỡng cho người mới ốm, thiếu máu, suy nhược, chậm lớn.

Lecithin giúp tăng cường quá trình hấp thu các chất béo, chống oxy hóa, là môi trường hòa tan tốt các vitamin tan trong dầu. Ngoài ra, lecithin ngăn ngừa sỏi mật, giảm cholesterol trong máu, ngăn ngừa các bệnh lý tim mạch, hạn chế rụng tóc. Choline có trong lecithin làm ổn định và bảo vệ các tế bào thần kinh, cải thiện trí nhớ, hỗ trợ trong các chế độ ăn kiêng.

• Công nghiệp luyện kim: chất bôi trơn trong quá trình cắt, kéo sợi kim loại.
• Nông nghiệp: nguồn thức ăn cho gia súc.
• Công nghiệp giấy và in ấn: tác nhân làm ướt và phân tán chất nhuộm.