HƯỚNG DẪN QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ DAI GIÒN

HƯỚNG DẪN QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ DAI GIÒN TỪ PHỤ GIA VIỆT MỸ

1. Phụ gia sử dụng cho chả cá

K7, Polyphos: tao dai , giòn.
Nonphos: tạo chắc, giữ mùi vị hương thơm cho chả.
MP: tạo dẻo, hỗ trợ phục hồi cơ thịt cho cá đông lạnh, cá tạp , cá có cơ thịt yếu.
Bột biến tính, gluten: làm chất độn, tạo dẻo, hút nước, hỗ trợ cá đông lạnh, cá có cơ thịt yếu.
TiO2: Làm trắng chả, phù hợp khi làm chả bằng cá có thịt mầu đen, thâm.
IG: chất điều vị thay thế bột ngọt, tạo vị ngọt có hậu.
Đ-Xylos: Bột chiên vàng, giúp chả khi chiên có màu vàng đều, chả không bị giảm trọng lượng.

2. Nguyên liệu

Dùng các loại cá có cơ thịt trắng, đỏ , dai như cá Mối, cá Thu, cá Cờ, cá Nhồng .v.v.
Cá Basa, dè cá basa, dè cá chẽm, các loại cá nươc ngọt.
Cá được bỏ xương, da sau đó cấp đông tới nhiệt độ (-5) – 10độ.
Gia vị
Nước mắm: Cá biển 30g/1kg chả.

Cá nước ngọt 35-40g/1kg chả.

3. Công thức phụ gia cho từng loại chả cá

Cá biển loại ngon: 2g K7, 3g Nonphos, 2g MP, 2g IG, 1g Đ-xylos.
Cá biển loại xấu, cá tạp: 3g K7, 5g nonphos, 2g mp, 2g IG, 10g gluten, 1g Tio2(nếu là cá có cơ thịt đen), 1g D xylos.
Dè cá , bụng cá: 5g K7, 7g nonphos, 4g MP, 2g IG, 50g gluten, 1g D xylos.
Cá Basa, cá nước ngọt: 3g K7, 5g nonphos, 2g MP, 2g IG, 10g gluten, 1g Dxylos.

4. Định hình, chiên

Cá sau khi xay ta tiến hành định hình thành bánh ngay. Sau khi định hình để cho chả ổ định cấu trúc từ 10-15 phút sau đó đem chiên khi đó chả sẽ đạt được độ giòn dai tốt nhất.
Chiên chả bằng lửa nhỏ để tránh tình trạng miếng chả sẽ bị tách lớp giữa vỏ và lõi. Chả khi chiên có màu vàng đều là được.

Tìm hiểu thêm các sản phẩm phụ gia làm chả cá VMC tại đây !

Quý khách có nhu cầu xin vui lòng liên hệ kĩ thuật VMC để được hỗ trợ nhanh nhất. Hotline 0934.568.012 hoặc zalo: 0934.562.923 .